首页
BBS
古建交易
古建材料
古建保护
古建文化
古建之家
古建网
帐号
自动登录
找回密码
密码
登录
注册
只需一步,快速开始
登录
注册
搜索
搜索
搜索
本版
帖子
用户
本版
帖子
用户
好友
帖子
道具
收藏
勋章
任务
设置
我的收藏
退出
首页
›
古建论坛
›
综合杂谈
›
走进胥江河畔的“糕团世家”
0
评论
收藏
发帖
发布主题
返回列表
走进胥江河畔的“糕团世家”
0
回复
871
查看
[复制链接]
ann
当前离线
积分
1490
IP卡
狗仔卡
ann
2016-1-25 10:19:46
显示全部楼层
|
阅读模式
本报记者 周伟蔚摄影张健
吴中区胥口镇胥江河畔,上塘街上的老宋一家已经在此居住了几十年。听着几米外河面上滚滚汽笛声,小宋手脚麻利地拌米粉、撒糖、上锅,一刻不得停,虽然河边寒风阵阵,他的头上却不时渗出几滴汗珠。宋记糕团是当地有着百年传承的作坊,位置偏僻、门面简陋,做出来的年糕却是味道极其正宗、地道。春节将至,许多胥口本地人、周边乡镇甚至苏州市区市民都循着导航找来,想要勾起“老底子的回忆”。宋家这传承了百年的手艺到底有啥秘诀和魅力?昨天,记者来到位于胥口镇子胥社区的老宋家中一探究竟。
做手工年糕是传承百年的“家学”
刚进宋家门,小宋就递上一张名片:“宋记糕点”、老宋、小宋。“小宋是我,老宋是我爸。我爸跟我爷爷学的祖传手艺,然后传给我,现在他年纪大了,主要由我来做。”小宋名叫宋宏伟,今年42岁,看外表人高马大,做的却是极细腻的活儿——手工做糕。“想要做出又糯又香的味道,对每个细节都要关注到。”小宋告诉记者,一块好年糕要满足多项条件:细腻、有筋道、韧性足、不粘牙、回味清香,而要同时做到这几点,说来也没有特别神秘的窍门,只有三个词:好米、好水、好工艺。
以一块最简单的年糕为例,原料是优质糯米粉而非普通米粉,这样可增加年糕韧性,搅拌的时候需加入一定比例的黄糖,确保口感的同时视觉效果上也更漂亮;搅拌均匀后加入适量水搅和,然后舀到木桶里置于大火上蒸。“火候是一个难点,不能蒸太干、也不能太湿,不做坏几块糕,你是掌握不好这分寸的。”小宋一边观察火候一边向记者介绍。十多分钟后,蒸熟的米粉出锅,裹上纱布放在瓦缸里使劲揉,很快,米粉变成了糕团,在搓揉的过程中,小宋时不时喘口气:“揉得不透吃起来口感就不好,但是非常累。”做年糕是个力气活,所以上了年纪的老宋如今已“退休”。揉好之后将糕团放在台板上,搓成长条、压扁,刷一层熟油、撒一捧腌过的糖桂花,然后就可以把年糕切块晾凉了。
一个有趣的细节吸引了记者的注意:每切好一块年糕,小宋的母亲都会拿一个印章在年糕上敲一下,询问后记者得知,这印章所用的“印泥”是当天蒸酱鸭的卤汁,而印章上的字为“福”,是胥口当地一位著名书法家为小宋专门篆刻。在胥口这个有着“中国书画之乡”的小镇上,书法文化总在不经意间渗透于百姓生活的各个角落。
双馅团子是宋妈妈的绝活儿
在这家百年传承的糕点作坊里,人人都身怀绝技。如果说小宋和老宋擅长日常糕点,那么小宋的母亲则更擅长一些“花活”。宋妈妈今年67岁,她告诉记者,自己最拿手的是青团子和双馅团子。会做青团子的糕点师傅不少,宋妈妈做的团子独特之处在于其原料。“我是用浆麦草汁做的,现在原料不好找,为了保证每年春天都能做足够的量,我还专门种了一片呢。”宋妈妈指着不远处胥江河畔的一片田地,她告诉记者,当春天来到时,那里的浆麦草成熟了,就是做青团子最地道的原料。
“青团子你现在尝不到,我给你做双馅团子。”宋妈妈立刻“指挥”儿子现蒸一锅米粉,十多分钟后米粉蒸熟上桌,取出早已备好的一盘豆沙和一盘芝麻,她现场示范。“取一块热粉,先包豆沙,做一个豆沙饼;再用豆沙饼去包芝麻。”宋妈妈边说边做,很快,一只只晶莹剔透的双馅团子就成型了,最后,再在顶端沾一撮黑芝麻,卖相很美。小宋也跟着母亲一起做,但手法明显不如母亲纯熟,包出的团子也没那么“水头亮”“。这种团子很难包,米粉要蒸到位,韧性稍微不足就容易扯断。”小宋解释。
老宋在一旁补充:“双馅团子一定要现卖现吃,否则馅料容易堆成坨、口感不好。”老宋还说,吃糕团讲究时令,像这种双馅团子通常在夏季提供,因为天冷馅料也凉得快。
小作坊每天消耗300余斤糯米粉
在记者采访的三个小时里,宋记糕团店里不时有顾客光顾:有当地村民,家中办喜事提前预订了12寸大米糕;有在胥口打工的山东小伙,买走一盒年糕准备带回家给父母尝鲜;更多的是苏州各个地方赶来置办年货的市民,每个人都拎得满满当当而归,宋家高高的货架上很快变空了。
小宋告诉记者,近年传统手艺特别受城里人青睐,各个节气作坊里的订单总是不断,像春节前这段时间,一家三口几乎每天都要忙活15小时以上,消耗糯米粉300斤左右。手工年糕在制作过程中不加入添加剂和防腐剂,所以保质期只有十几天,小宋说,目前店里人手不够,自己还不打算开通快递业务:“小作坊只能量力而行,一旦产量变大,品质就很难保证了。”
下期预告:1月25日,本报记者将走进姑苏区吴门桥街道南华社区。你如果有什么话题需沟通,可关注本版微信“弄堂社”或直接与记者面对面交流。
(来自姑苏晚报)
回复
使用道具
举报
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
返回列表
发表新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
注册
本版积分规则
发表回复
回帖后跳转到最后一页