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走进胥江河畔的“糕团世家”

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2016-1-25 10:19:46 显示全部楼层 |阅读模式
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  本报记者 周伟蔚摄影张健

  吴中区胥口镇胥江河畔,上塘街上的老宋一家已经在此居住了几十年。听着几米外河面上滚滚汽笛声,小宋手脚麻利地拌米粉、撒糖、上锅,一刻不得停,虽然河边寒风阵阵,他的头上却不时渗出几滴汗珠。宋记糕团是当地有着百年传承的作坊,位置偏僻、门面简陋,做出来的年糕却是味道极其正宗、地道。春节将至,许多胥口本地人、周边乡镇甚至苏州市区市民都循着导航找来,想要勾起“老底子的回忆”。宋家这传承了百年的手艺到底有啥秘诀和魅力?昨天,记者来到位于胥口镇子胥社区的老宋家中一探究竟。

  做手工年糕是传承百年的“家学”

  刚进宋家门,小宋就递上一张名片:“宋记糕点”、老宋、小宋。“小宋是我,老宋是我爸。我爸跟我爷爷学的祖传手艺,然后传给我,现在他年纪大了,主要由我来做。”小宋名叫宋宏伟,今年42岁,看外表人高马大,做的却是极细腻的活儿——手工做糕。“想要做出又糯又香的味道,对每个细节都要关注到。”小宋告诉记者,一块好年糕要满足多项条件:细腻、有筋道、韧性足、不粘牙、回味清香,而要同时做到这几点,说来也没有特别神秘的窍门,只有三个词:好米、好水、好工艺。
  以一块最简单的年糕为例,原料是优质糯米粉而非普通米粉,这样可增加年糕韧性,搅拌的时候需加入一定比例的黄糖,确保口感的同时视觉效果上也更漂亮;搅拌均匀后加入适量水搅和,然后舀到木桶里置于大火上蒸。“火候是一个难点,不能蒸太干、也不能太湿,不做坏几块糕,你是掌握不好这分寸的。”小宋一边观察火候一边向记者介绍。十多分钟后,蒸熟的米粉出锅,裹上纱布放在瓦缸里使劲揉,很快,米粉变成了糕团,在搓揉的过程中,小宋时不时喘口气:“揉得不透吃起来口感就不好,但是非常累。”做年糕是个力气活,所以上了年纪的老宋如今已“退休”。揉好之后将糕团放在台板上,搓成长条、压扁,刷一层熟油、撒一捧腌过的糖桂花,然后就可以把年糕切块晾凉了。
  一个有趣的细节吸引了记者的注意:每切好一块年糕,小宋的母亲都会拿一个印章在年糕上敲一下,询问后记者得知,这印章所用的“印泥”是当天蒸酱鸭的卤汁,而印章上的字为“福”,是胥口当地一位著名书法家为小宋专门篆刻。在胥口这个有着“中国书画之乡”的小镇上,书法文化总在不经意间渗透于百姓生活的各个角落。

  双馅团子是宋妈妈的绝活儿

  在这家百年传承的糕点作坊里,人人都身怀绝技。如果说小宋和老宋擅长日常糕点,那么小宋的母亲则更擅长一些“花活”。宋妈妈今年67岁,她告诉记者,自己最拿手的是青团子和双馅团子。会做青团子的糕点师傅不少,宋妈妈做的团子独特之处在于其原料。“我是用浆麦草汁做的,现在原料不好找,为了保证每年春天都能做足够的量,我还专门种了一片呢。”宋妈妈指着不远处胥江河畔的一片田地,她告诉记者,当春天来到时,那里的浆麦草成熟了,就是做青团子最地道的原料。
  “青团子你现在尝不到,我给你做双馅团子。”宋妈妈立刻“指挥”儿子现蒸一锅米粉,十多分钟后米粉蒸熟上桌,取出早已备好的一盘豆沙和一盘芝麻,她现场示范。“取一块热粉,先包豆沙,做一个豆沙饼;再用豆沙饼去包芝麻。”宋妈妈边说边做,很快,一只只晶莹剔透的双馅团子就成型了,最后,再在顶端沾一撮黑芝麻,卖相很美。小宋也跟着母亲一起做,但手法明显不如母亲纯熟,包出的团子也没那么“水头亮”“。这种团子很难包,米粉要蒸到位,韧性稍微不足就容易扯断。”小宋解释。
  老宋在一旁补充:“双馅团子一定要现卖现吃,否则馅料容易堆成坨、口感不好。”老宋还说,吃糕团讲究时令,像这种双馅团子通常在夏季提供,因为天冷馅料也凉得快。

  小作坊每天消耗300余斤糯米粉

  在记者采访的三个小时里,宋记糕团店里不时有顾客光顾:有当地村民,家中办喜事提前预订了12寸大米糕;有在胥口打工的山东小伙,买走一盒年糕准备带回家给父母尝鲜;更多的是苏州各个地方赶来置办年货的市民,每个人都拎得满满当当而归,宋家高高的货架上很快变空了。
  小宋告诉记者,近年传统手艺特别受城里人青睐,各个节气作坊里的订单总是不断,像春节前这段时间,一家三口几乎每天都要忙活15小时以上,消耗糯米粉300斤左右。手工年糕在制作过程中不加入添加剂和防腐剂,所以保质期只有十几天,小宋说,目前店里人手不够,自己还不打算开通快递业务:“小作坊只能量力而行,一旦产量变大,品质就很难保证了。”
  下期预告:1月25日,本报记者将走进姑苏区吴门桥街道南华社区。你如果有什么话题需沟通,可关注本版微信“弄堂社”或直接与记者面对面交流。

(来自姑苏晚报)


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