走进胥江河畔的“糕团世家”

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　　本报记者　周伟蔚摄影张健

　　吴中区胥口镇胥江河畔，上塘街上的老宋一家已经在此居住了几十年。听着几米外河面上滚滚汽笛声，小宋手脚麻利地拌米粉、撒糖、上锅，一刻不得停，虽然河边寒风阵阵，他的头上却不时渗出几滴汗珠。宋记糕团是当地有着百年传承的作坊，位置偏僻、门面简陋，做出来的年糕却是味道极其正宗、地道。春节将至，许多胥口本地人、周边乡镇甚至苏州市区市民都循着导航找来，想要勾起“老底子的回忆”。宋家这传承了百年的手艺到底有啥秘诀和魅力？昨天，记者来到位于胥口镇子胥社区的老宋家中一探究竟。

　　做手工年糕是传承百年的“家学”

　　刚进宋家门，小宋就递上一张名片：“宋记糕点”、老宋、小宋。“小宋是我，老宋是我爸。我爸跟我爷爷学的祖传手艺，然后传给我，现在他年纪大了，主要由我来做。”小宋名叫宋宏伟，今年42岁，看外表人高马大，做的却是极细腻的活儿——手工做糕。“想要做出又糯又香的味道，对每个细节都要关注到。”小宋告诉记者，一块好年糕要满足多项条件：细腻、有筋道、韧性足、不粘牙、回味清香，而要同时做到这几点，说来也没有特别神秘的窍门，只有三个词：好米、好水、好工艺。
　　以一块最简单的年糕为例，原料是优质糯米粉而非普通米粉，这样可增加年糕韧性，搅拌的时候需加入一定比例的黄糖，确保口感的同时视觉效果上也更漂亮；搅拌均匀后加入适量水搅和，然后舀到木桶里置于大火上蒸。“火候是一个难点，不能蒸太干、也不能太湿，不做坏几块糕，你是掌握不好这分寸的。”小宋一边观察火候一边向记者介绍。十多分钟后，蒸熟的米粉出锅，裹上纱布放在瓦缸里使劲揉，很快，米粉变成了糕团，在搓揉的过程中，小宋时不时喘口气：“揉得不透吃起来口感就不好，但是非常累。”做年糕是个力气活，所以上了年纪的老宋如今已“退休”。揉好之后将糕团放在台板上，搓成长条、压扁，刷一层熟油、撒一捧腌过的糖桂花，然后就可以把年糕切块晾凉了。
　　一个有趣的细节吸引了记者的注意：每切好一块年糕，小宋的母亲都会拿一个印章在年糕上敲一下，询问后记者得知，这印章所用的“印泥”是当天蒸酱鸭的卤汁，而印章上的字为“福”，是胥口当地一位著名书法家为小宋专门篆刻。在胥口这个有着“中国书画之乡”的小镇上，书法文化总在不经意间渗透于百姓生活的各个角落。

　　双馅团子是宋妈妈的绝活儿

　　在这家百年传承的糕点作坊里，人人都身怀绝技。如果说小宋和老宋擅长日常糕点，那么小宋的母亲则更擅长一些“花活”。宋妈妈今年67岁，她告诉记者，自己最拿手的是青团子和双馅团子。会做青团子的糕点师傅不少，宋妈妈做的团子独特之处在于其原料。“我是用浆麦草汁做的，现在原料不好找，为了保证每年春天都能做足够的量，我还专门种了一片呢。”宋妈妈指着不远处胥江河畔的一片田地，她告诉记者，当春天来到时，那里的浆麦草成熟了，就是做青团子最地道的原料。
　　“青团子你现在尝不到，我给你做双馅团子。”宋妈妈立刻“指挥”儿子现蒸一锅米粉，十多分钟后米粉蒸熟上桌，取出早已备好的一盘豆沙和一盘芝麻，她现场示范。“取一块热粉，先包豆沙，做一个豆沙饼；再用豆沙饼去包芝麻。”宋妈妈边说边做，很快，一只只晶莹剔透的双馅团子就成型了，最后，再在顶端沾一撮黑芝麻，卖相很美。小宋也跟着母亲一起做，但手法明显不如母亲纯熟，包出的团子也没那么“水头亮”“。这种团子很难包，米粉要蒸到位，韧性稍微不足就容易扯断。”小宋解释。
　　老宋在一旁补充：“双馅团子一定要现卖现吃，否则馅料容易堆成坨、口感不好。”老宋还说，吃糕团讲究时令，像这种双馅团子通常在夏季提供，因为天冷馅料也凉得快。

　　小作坊每天消耗300余斤糯米粉

　　在记者采访的三个小时里，宋记糕团店里不时有顾客光顾：有当地村民，家中办喜事提前预订了12寸大米糕；有在胥口打工的山东小伙，买走一盒年糕准备带回家给父母尝鲜；更多的是苏州各个地方赶来置办年货的市民，每个人都拎得满满当当而归，宋家高高的货架上很快变空了。
　　小宋告诉记者，近年传统手艺特别受城里人青睐，各个节气作坊里的订单总是不断，像春节前这段时间，一家三口几乎每天都要忙活15小时以上，消耗糯米粉300斤左右。手工年糕在制作过程中不加入添加剂和防腐剂，所以保质期只有十几天，小宋说，目前店里人手不够，自己还不打算开通快递业务：“小作坊只能量力而行，一旦产量变大，品质就很难保证了。”
　　下期预告：1月25日，本报记者将走进姑苏区吴门桥街道南华社区。你如果有什么话题需沟通，可关注本版微信“弄堂社”或直接与记者面对面交流。
(来自姑苏晚报)