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传统“土年货”悄然回归

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2016-1-25 10:29:21 显示全部楼层 |阅读模式
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  编者按:
  大寒节气一过,新年的脚步就越来越近。严寒的天气挡不住大家对新年的渴望,今天起,本报推出寻访年味系列报道,为读者揭秘最原生态的苏州年味,它们可能只是隐藏在小巷深处的一门绝技,也可能是延续了几代人的乡土情结,在网络快速发达的今天,这种能让你的脚步慢下来的淡淡乡土回忆或许才是最美的年味。如果您身边有什么好建议不妨拨打96466或者关注“弄堂社”微信,与联系我们。

  本报记者周伟蔚摄影张健

  “左手一只鸡,右手一只鸭,身上还背着一个胖娃娃呀。”《回娘家》这首歌描绘的情境虽然不是过年,却真真实实地反映了几十年前的年味。曾经,一只蹄髈、一条青鱼或一只草鸡,就是逢年过节、走亲访友的热门年货;随着时代变迁,包装精美的各式礼盒、“洋年货”、“电子年货”一度占据人们的视线;而就在这两年,市民欣喜地发现:传统“土年货”开始回归了,越纯粹的越时尚”这一理念已经逐渐渗透入年货市场。“
  胥口人朱金福今年63岁,做了一辈子厨师,最拿手的便是烧蹄髈和酱方。退休后他依然在家中土灶台上做着蹄髈生意。让他自己都有些意外的是,红烧蹄髈在今年的年货市场上竟成了“当红小生”。

  节前每天100只蹄髈都不够销

  胥口镇箭泾村一处普通民宅,外观看起来很普通,惟有一点小小不同:这里常年飘着浓浓的肉香,在几米外的巷子口就可以闻到。这里便是朱金福的家。走进朱家大门,灶台上一口大铁锅正咕嘟咕嘟冒着气泡,老朱热情地招呼着:“马上就可以出锅了,你来的正是时候,有口福了。”
  大喊一声“出锅”,房间里跑出来四五个帮手,每人手里都端着高高一摞不锈钢大碗。老朱熟练地掀开木锅盖,用锅铲小心地将一只只蹄髈和酱方舀进各个碗里,身边的助手则负责给每只碗里盛汤汁、把酱方上的骨头拆下。整个动作一气呵成,中间没有过多言语交谈,互相配合默契。让记者感到意外的是这口锅的容量之大,仔细数了一下,一口锅中竟然装了50多只蹄髈和酱方。老朱说,由于烧蹄髈的时间长达四个多小时,每天满负荷运作也最多只能做两锅,即100多只,即便如此,蹄髈依然供不应求。
  老朱双手一摊笑道:大家吃蹄髈都蛮带劲的,还有许多城里年轻的小姑娘开车“过来买,说要当做年货送人。”他也很得意:我早就说过,这种好东西永远不会过时,“看,20年了吧,大家还是喜欢。”

  20年的秘方就在这堆柴火中

  为什么老朱说到20年呢?原来,他以前是一家单位的大厨,最拿手的便是烧肉,当时单位里员工中有个玩笑似的说法:只要哪天老朱烧红烧肉了,总要多吃碗饭。20年前,在朋友的建议下,老朱开始在家里钻研烧蹄髈。
  “说起这烧蹄髈,其实也没什么特别秘诀,我只是在选肉和火候上更加在意一点。”老朱对于“吃”有自己独到见解,他认为一方水土养育一方人,例如,口感最好的肉来自太湖边生长、呼吸着乡下新鲜空气的胥口本地猪,而肉的皮要白,根据经验这种肉的肉质更好;火候的掌握来自20年里不断磨合的经验,用木柴烧几个小时土灶,何时添柴何时灭火都凭手上功夫,少个一分钟肉不够烂、多个一分钟这肉皮便黏在了锅底。老朱还颇为自豪地让记者上前仔细看那口锅,他说:铁锅是我订制的,上面固“定了一圈高高的木板。这使得锅的容量变大,木头的清香也可以渗透到肉汁里。”
  记者了解到,老朱家的蹄髈基本需要提前一天预订,因为为了保证回家吃的口感,每份蹄髈或酱方都配有足量的汤汁,需要等一天时间,待汤汁在碗中彻底凝固成固体,才可以打包带回家。

  越“土”的年货越有年味

  “老板,给我装三个盒子,每盒一只蹄髈、两块酱方。”在市区一家企业工作的李女士趁着午休时间来置办年货,这种土年货送人才显得用心呢,因为是商场超市买“不到的,要亲自开车过来买。”李女士说,前几年置办年货,买的也是奶制品、糖果、坚果、饼干等,主要原则是“包装越精美越好”。现在大家消费趋于理性,注重健康超过注重“派头”,每年买回家的草鸡蛋、“订制猪肉”、手工糕点等都很受家人朋友欢迎。“记得小时候过年,父亲总会买一只猪腿,全家孩子都眼巴巴盼着。这次,我打算让他也惊喜一下。”

(来自姑苏晚报)
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