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挂在屋檐下的“年味”百年不变

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2016-2-2 11:31:56 显示全部楼层 |阅读模式
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  昨天是腊月廿二,距离猴年春节还有一个星期。
  在葑门横街居民吴汉星家里,年味最浓的地方当属阳台:一根晾衣竹竿上挂着她亲手制作的咸肉、咸鱼和香肠。
  吴汉星腌制咸肉的手艺,是从她母亲那里继承下来的,而母亲的手艺,又是从外婆那里继承下来的——就这样,老苏州的“年味”在葑门横街上女人们的手中代代相传,百年不变。

  粗盐、瓦缸、石块

  ——腌咸肉是个技术活

  “腌制咸肉,至少要在春节前一个半月着手。”吴汉星介绍,咸肉的原料,要选肋条五花肉,不能太瘦也不能太肥,肥瘦搭配要正好。“首先,要把粗盐和花椒放在锅里用小火炒热,花椒稍微变色即可,盐和肉的比例为1:10,也就是说如果要腌10斤肉那就需要一斤盐,特别需要注意的是,腌肉的盐必须是粗盐。”吴汉星说,然后要将五花肉的反面沿着肋条的骨头缝划开几道口子,以便盐分能渗进去。接下来,戴好棉纱手套,将炒好的花椒粗盐在肉皮表面反复擦,一直要擦到肉皮表面变潮,肉块的其他几面则无须如此繁琐,撒上一点盐即可。
  腌肉的容器,最好是粗陶的小瓦缸。先要在缸底撒点盐,分量控制在小半把左右,然后将擦好盐的肉块皮朝下放进缸里,需要注意的是,各个肉块必须放得一样平,而且要铺满缸底。
  “下面的一个步骤很重要,要用石块压在肉上,之所以要把缸里的肉块摆得一样平,是因为这样石块的压力能分散均匀。”吴汉星说,石块的分量一定要重,而且底部要平,最好的选择就是老房子垫在柱子下面的“础石”,记者注意到,吴汉星使用的就是础石,每块重约20斤,为了保证重量,她把两块础石叠在了一起,“要是没有石头,也可以用装满水的桶来代替。要注意的是,上面的重物和肉块的接触面必须要平,我们可以在重物和肉块之间放一块木板。”

  从正月到腊月

  ——腌好的咸肉能吃一整年

  吴汉星特别介绍,腌咸肉时千万不能放水,要是放水就会发臭,“到了一定的时候,缸里自然会渗出盐卤。”
  吴汉星告诉记者,在腌制过程中,大概每隔一个星期要将肉块翻动一次:放在底下的翻到上面来,放在上面的翻到下面去;而且每一块肉也要翻个身,皮朝下的翻成骨头朝下,骨头朝下的翻成皮朝下。
  咸肉翻身四五次后,腌制的时间差不多有一个半月里,这时,要把肉块从缸里取出来,先用温水清洗一下,然后将肉皮表面刮干净,再用清水冲一冲;接下来,要把咸肉用绳子穿起来,挂在朝阳的地方晾晒,要晒三四个晴天,这时肉皮的表面会自然泛红,“咸肉就腌好了。”吴汉星说,腌好的咸肉用保鲜袋装好,放在冰箱里可以保存十个月以上,我家腌一次咸肉能吃一整年,去年春节前腌的咸肉上个星期刚刚吃完。”“

  自己动手才快乐——真正的“年味”买不到

  再过一个星期,吴汉星将迎来自己人生中的第七十个春节,她从母亲手里继承腌咸肉的技术也有50年了。吴汉星告诉记者,自己小时候,每年的腊月,葑门横街上家家户户的屋檐下,都挂着咸肉,“不管贫富,要是没有咸肉,春节就好像不完整。”
  现在商业很发达,菜场、超市里随时随地都能买到咸肉,但吴汉星始终觉得,自己动手腌制的咸肉才是最香的,不仅是因为自己腌的吃得放心,更是因为腌咸肉的“过程是一种享受,看着咸肉挂在阳台上晾晒,日历一张张地扯下,新年一天一天的走近,这就是一种幸福。”
  “如今过春节,年轻人要么上饭店,要么去超市买成品食材,”吴汉星表示,希望通过晚报分享她的手艺,让更多人收获自己动手的乐趣。
  大半个世纪的风风雨雨,葑门横街经历了沧桑巨变,但不变的是挂在老苏州屋檐下的“年味”。
  本报记者高戬
(来自姑苏晚报)
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