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年味里的一道温柔辣味

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2016-2-2 11:39:47 显示全部楼层 |阅读模式
在鸡脚掌心处剪开一个“十”字这关系到鸡脚能否入味。
黎里辣鸡脚吃起来鲜、嫩、脆、爽,辣得“温柔”,透着一股江南婉约的味道。
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鸡脚倒入由二十多种佐料配比而成的卤汁中浸泡,微辣中带甜,爽嫩鲜香的黎里辣鸡脚就新鲜出炉了。
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烧好的鸡脚必须迅速用水反复冲洗过滤,使鸡脚吃来更加脆爽。
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黎里辣鸡脚需要二十多种佐料卤制,各佐料用量配比非常讲究。
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烧制鸡脚对火候的掌控非常讲究。
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修剪掉鸡脚上的趾甲。
  图/文 记者 王小兵
  在吴江区黎里古镇,春节里走亲访友,主人的餐桌上一般都会备有一道当地的美味冷菜,那便是黎里辣鸡脚。
  黎里辣鸡脚是当地人津津乐道一道舌尖上的美食,始兴于上世纪80年代,属于外来品,其原型是泡椒凤爪,但泡椒凤爪实在太辣,于是当地的卤菜师傅遂对其加以改良,黎里辣鸡脚就这样问世了。黎里辣鸡脚虽然名字中带“辣”,但在味道上有别于其它的辣味,它微辣中带甜,爽嫩鲜香,辣得“温柔”,在口感上透着一股江南婉约的味道。
  在黎里古镇上,做辣鸡脚名气最大、生意最好的要数王记辣脚店,该店在刚刚过去的2015年“苏州有礼”旅游商品大赛中还摘得过金奖。老板王占修是个来自安徽的新吴江人,厨师出身,多年前来黎里在一家卤菜店打工,学成手艺后自己创业,还注册了“王记辣脚”的商标,如今“王记辣脚”还走出深闺,在苏州开出了十多家连锁店,成为苏州市民难以抗拒的一道美味佳肴。
  前天上午,记者来到王占修的辣鸡脚加工厂,目睹了美味出炉的全过程:只见工人先将鸡脚洗净,然后放入大铁锅里,放上料酒、老姜煮约1个小时后捞起甩水;接着把鸡脚放入冷水反复冲洗过滤;再剪去趾甲,在鸡脚掌心处剪开一个“十”字;再放入纯净水中反复冲洗、揉搓,直到不见油星;最后把鸡脚捞起沥干,放入下好佐料的卤水中浸泡,等到入味了就可以面市销售了。
  王占修告诉记者,黎里辣鸡脚吃起来鲜、嫩、脆、爽。要做到这些,整个制作过程都非常讲究。首先煮的时候要讲究火候,一年四季煮的时间长短都不相同,鸡脚煮得太熟吃起来太腻,煮的不够熟吃起来太硬;要做到脆,鸡脚煮好后,必须用冷水反复冲洗,而反复冲洗、揉搓,另一个目的就是去掉鸡脚上的异味;在鸡脚掌心处剪开一个“十”字,目的是泡制时美味的卤汁能进入到鸡脚,从而使鸡脚入味。当然黎里辣鸡脚独特的滋味关键就在这卤料里头,卤汁主要原料有糖、醋、小葱、老姜、大蒜头、辣椒、盐、料酒等二十多种佐料,这些佐料不是简单的相加,而是需要精准的配比,才形成了最经典的配方,最独特的黎里辣鸡脚的味道。
(来自姑苏晚报)

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